Chleb

Ponieważ ostatnio jeden znajomy się pytał o chleb na zakwasie, to podaję przepis jakiego używam od jakiegoś czasu (to minimalnie zmodyfikowana wersja tego co znalazłem w sieci - przepis użytkownika muavmf z forum piwo.org - odrobinę rozszerzony i z pewną ilością uwag istotnych dla osób co nigdy tego nie robiły). Jest to maksymalnie prosta produkcja, idealna dla ludzi pracujących (można swobodnie go zrealizować w środku tygodnia). Zapewniam, że z tą instrukcją wypiek chleba w domu nie jest trudną sprawą i nawet całkowity kuchenny laik sobie z tym poradzi (oczywiście "zadziwiając znajomych" jakby to ujęto w TVszopie :-D ).

Na początek potrzebujemy zakwas. Najlepiej byłoby go dostać od kogoś kto piecze (będzie wtedy mocniejszy i dojrzalszy) ale nie zawsze jest taka możliwość (powiedziałbym nawet, że rzadko kiedy istnieje taka opcja).
Tak więc najpierw wyhoduj zakwas - zajmie to parę dni ale jest to operacja w miarę jednorazowa.
Tu link do zakwasu. A tu opis:
W uproszczeniu: bierzemy 50 gram mąki żytniej razowej i 50 ml (gram) wody. Mieszamy w misce i odstawiamy w ciepłe miejsce - np na szafkę w kuchni (pod sufitem w kuchni jest zwykle dość ciepło a nam potrzebne jest jakies 25-30 stopni). Ja miskę przykrywam szczelnie folia spożywczą. Następnego dnia dodajemy kolejne 50 g mąki i tyle samo wody. Operacje powtarzamy w sumie przez 5 dni. Już po dwóch dniach będzie widać, że drożdze robią swoje i mąka ulega zakwaszeniu.

A teraz już chleb:

DZIEN 1 - przygotowania
1. rano: 100 gr mąki żytniej (lub pszennej) razowej + 200 ml wody + 6 łyzek stołowych zakwasu – wymieszaj delikatnie,
2. odstaw na cały dzień,
3. wieczorem: dodaj 100 gr mąki pszennej "typ 650" + 200 ml wody,
4. odstaw na noc.

DZIEN 2 - pieczenie
1. rano: dodaj 2 łyżeczki soli, 500 gr mąki pszennej 650 i 50 ml wody
2. wyrób ciasto (5-10 minut),
3. w zależności od konsystencji ciasta (używając różnych mąk może być ona różna) uformuj bochenek lub po prostu przewal ciasto do foremki wyłożonej papierem do pieczenia i wysypanej mąką żytnią (keksówka 30 cm powinna być w sam raz),
4. nakryj formę czystą ściereczką (ja stosuję pieluchę tetrową - idealna) i postaw do wyrośnięcia ( we w miarę ciepłym i nieprzewiewnym miejscu)
… Tu spokojnie możesz iść np. do pracy. Wyrastanie może potrwać spokojnie do 16-17:00 ale ostatnio zostawiałem chleb do 19:00 bo słabo rósł.
5. po południu, gdy chleb jest wyrośnięty pieczemy. I tu najlepsze...
6. formę z ciastem wstawiasz do piecyka (zimnego), ustawiasz termostat na 200 stopni i włączasz,
7. po 20 minutach (mniej więcej - jeśli masz dobry, szybko nagrzewający się piecyk, to wcześniej) chleb nakrywasz papierem do pieczenia,
8. po następnych 40 minutach (czyli w sumie po godzinie od wstawienia do pieca) wyjmujesz (ostatnio dałem 50 minut w sumie i też było dobrze - tu trzeba "dogadać się z własnym piekarnikiem),
9. chleb wyjmujesz z formy, zdejmujesz papier i odkładasz na ruszt (taka kratka z piecyka). Zawijasz w szmatkę (np. tą użytą do wyrastania) i zostawiasz do ostygnięcia.
10. MNIAM :-)

Teraz parę uwag (dosyć istotnych).
1. Bardzo istotne, jak się przekonałem, jest w miarę dokładne odmierzenie wody (lepiej ciut więcej niż mniej). Dlatego lepiej wodę zważyć na dokładnej wadze kuchennej niż brać objętościowo (przypominam - 1 ml = 1 g). Okazuje się, że popularne miarki do płynów (takie z marketu - plastikowe lub szklane) skalę mają całkowicie z "d...". Na moich, odmierzone 200 ml okazało się po zważeniu 180 mililitrami :-/. To lekka porażka. Jedyną poprawną miarką była butelka do mleka dla dziecka. Najlepiej sobie znaleźć naczynie, którym łatwo odmierzymy 200 ml i go używać.
2. Im bardziej pszenny i bielszy chleb robimy tym krócej będzie on świeży.
3. Mąkę 650 można zastąpić 550, żytnią można zastąpić pszenną. Zasadniczo wszelkie modyfikacje są dozwolone. Jedyne o czym trzeba pamiętać to to, że mąka razowa będzie brać więcej wody. Z tego powodu chyba trzeba by dac ciut więcej wody robiąc mocniej razowy chlebek.
4. Można mieszać też zakwasy. Ja wyrastałem na samym żytnim, na żytnim + pszennym i na samym pszennym. Działa tak samo.
5. Uwaga warszawska - mąkę żytnią razową (i inne a także różne kasze itp) można kupić na targowisku pod Halą Banacha (pawilon nr. 9 - na pewno stali sprzedawcy pokażą gdzie jest młynarz, lub ze straganu-przyczepy w okolicach hali przemysłowej). Koszt 2 PLN za kg (w przeciwieństwie do lekko chamskiej ceny 5-7 PLN na stoiskach ze "zdrową żywnością" w marketach).
6. Mąka 650/550 jest normalnie w sklepach.
7. Ostatnio jako małą domieszkę dałem zwykłą mąkę pszenną 480. Też działa.
8. Zakwasu nie robimy za każdym razem od nowa. Robiąc ciasto na chleb do reszty zakwasu wsypuję 20-30 g mąki i tyle samo wody i powtarzam to w sumie 3 razy (co rano - czyli jak zaczynam robić ciasto, następnego dnia jak wyrabiam ciasto i kolejnego jak robię sobie kanapki ze świeżego chleba). Wieczorem trzeciego dnia chowam słoik z zakwasem do lodówki - poczeka sobie do następnego wypieku.
9. Nie należy się przejmować rozwarstwianiem się zakwasu w lodówce. To normalne.